Gli Antichi Legumi di Vitigliano

Il progetto che recupera antichi legumi nel sud Salento

Sono molti gli antichi legumi recuperati da Giuseppe Bene, agronomo e agricoltore di Vitigliano, piccola frazione di Santa Cesarea Terme. Tra questi il Pisello secco di Vitigliano, che Giuseppe è riuscito a salvare dalla scomparsa e sta producendo e valorizzando.

Questo pisello, detto "cucìulu", non ha bisogno di ammollo e si cuoce uniformemente senza separarsi dalla pellicina esterna. La produzione avviene ancora in aia, secondo le tecniche tradizionali, che comprendono anche "u ientulare", cioè il lancio in aria dei piselli e dei frammenti di baccelli secchi che in questo modo si separano, gli uni cadendo al suolo, gli altri volando via.

Tra i legumi recuperati da Giuseppe, anche la Cicerchia di Uggiano (di piccole dimensioni rispetto alle più comuni cicerchie), la Lenticchia di Soleto (in realtà una veccia, domesticata e utlizzata nell'alimentazione dai contadini della Grecìa), il Cece nero ed il fagiolo Maruzzella, dalle screziature a forma di luna.

Quella di Giuseppe non è l'unica esperienza di recupero di legumi del Salento. A Nardò ad esempio l'azienda Chiriasi produce legumi nei fertili terreni a ridosso del Parco di Porto Selvaggio. E' la particolare conformazione pedoclimatica del terreno che conferisce ai legumi morbidezza e cuocibilità. I legumi custoditi e coltivati da Cosimo Chiriasi sono: il Pisello del Salento (simile all'ecotipo di Vitigliano, sferico e giallo), il Fagiolo Piattello, la Fava Cuccìa, il Cece Nero, il Cece Piccolo liscio e tanti altri.

Tesoro di biodiversità e fonte di nutrienti, i legumi sono un alimento importantissimo da incrementare nella dieta. Meglio se biodiversi e sostenibili.