Mugnolo

Il Mugnolo (Brassica oleracea) è un raro ortaggio della famiglia delle Brassicaceae, la stessa dei cavoli, per intenderci. Già Albino Mannarini lo cita nel suo Orticoltura Salentina nel 1914, indicando varietà differenti per periodo di maturazione. È dunque una varietà di antico utilizzo, come attestato anche dalla cultura popolare che lo vede protagonista di varie ricette, accompagnato ad esempio con la pasta fatta in casa.

Se per indicare una cosa dal valore scarso o nullo si dice “non vale un cavolo”, questa accezione veramente non rende giustizia all'ottimo Mugnulo, dal sapore caratteristico e particolare.

Progenitore del più conosciuto broccolo, è oggi in via d'estinzione. Infatti, anche se nel Salento è piuttosto diffuso, quello che finisce sulle tavole dei pugliesi spesso non è il vero Mugnulo: per riconoscerlo occorre fare attenzione ai fiori, che sono bianchi nel Mugnulo “verace”. Effettivamente è una varietà che va incontro a facili impollinazioni, richiede quindi cure ed attenzione da parte dei contadini affinché non si ibridi.

La pianta presenta fusto alto e larghe foglie di un verde scuro, il fiore è bianco. Si consumano i capolini, non ancora giunti a fioritura, raccogliendoli in maniera scalare. L’esistenza di diversi ecotipi (praecox, major e serotino) permette di gustarlo fino alle porte della primavera. Il consumo del Mugnolo nel Salento è antico e attestato dalla bibliografia e dalla tradizione, che lo vede protagonista di un arcaico piatto rituale consumato in alcuni paesi del Salento orientale e settentrionale: la "Massa di San Giuseppe", un’antica ricetta di pasta con ceci e mugnoli. Questa pasta è tra le 13 pietanze cerimoniali preparate il 19 marzo, per le celebri Tavole di San Giuseppe.

Quello del Mugnolo è un sapore superbo, molto aromatico; la sua conformazione delicata, le tenere infiorescenze fanno sì che, cucinato o meglio ancora soffritto leggermente in padella, si sciolga in bocca. Assolutamente da non perdere, in tutti i sensi.

 "A ommu ngratu e a caulu fiurutu, ce faci faci è perdutu" - All' uomo ingrato e al cavolo fiorito, tutto ciò che fai è perduto

Francesca Casaluci © All rights reserved Salento Km0 2017