Patata dolce del Salento

La Patata dolce (Ipomoea batatas) detta anche patata zuccherina o batata, batana, patàna, taratùfulu, a dispetto del nome, appartiene alla famiglia delle Convolvulaceae e non a quella delle Solanaceae a cui appartiene la patata propriamente detta. La pianta, originaria delle aree tropicali dell’America, dal portamento strisciante, con foglie larghe, cuoriformi e bei fiori bianchi e rosa, sin dalla sua introduzione nel Vecchio continente, è stata utilizzata a scopo ornamentale, ma in Salento è stata coltivata anche per uso alimentare.

La Patata dolce predilige terreni umidi, acidi, salini, tant’è che il suo habitat ideale è paludoso. A tal proposito, esiste nel Salento una specie endemica rara facente parte dello stesso genere della Patata zuccherina: l’Ipomoea sagittata, che cresce spontanea nella zona delle Cesine e del Parco di Rauccio. Specie simili allo stato spontaneo indicano ambienti non avulsi ed anzi particolarmente votati alla coltura della specie stessa.

Nel “Bollettino mensile della Camera di Commercio, industria e agricoltura di Lecce” del gennaio 1951, si legge: «In Italia, la patata dolce, secondo Targioni Tozzetti, fu fatta coltivare la prima volta a Firenze nel 1630 da Ferdinando II. (…) La patata dolce, che tanta importanza ha avuto per le nostre popolazioni nei momenti di strettezze alimentari, è stata introdotta nel leccese nel 1842, dall’agronomo Gaetano Stella che, importati alcuni tuberi dall’Orto Botanico di Napoli, li piantava nella nostra Villa Comunale, raccogliendone poi il prodotto alla presenza delle Autorità cittadine.» Nel leccese, la Patata dolce veniva coltivata ampiamente a Calimera (comune della Grecìa salentina) grazie alla presenza della falda freatica superficiale, ma anche nelle zone di Frigole, Surbo, Squinzano, Trepuzzi, dove tutt’oggi insistono importanti colture. La storia della Patata dolce nel Salento è ricca e affascinante e nei comuni di Frigole e Calimera, sono attivi progetti di valorizzazione, che coivolgono le comunità locali.

Le varietà coltivate sono in gran parte la “rossa” e la “bianca” tradizionali (che godono di una grande serbevolezza) e nuove introduzioni provenienti da Egitto e Israele. I tuberi hanno forma irregolare, ovale o allungata, di colore rosso-porpora oppure ocra a seconda della varietà; la polpa va dal bianco avorio al giallo pallido.

La Patata dolce si comincia a trovare nei mercati da settembre fino a novembre-dicembre, anche per questo è il classico dolce “povero” del periodo natalizio. Grazie agli amidi di cui è ricca se ne può ricavare anche una farina, ma le preparazioni classiche la vedono tagliata a fette, fritta e cosparsa di zucchero, oppure cotta al forno o meglio ancora sotto la brace. Probabilmente è un ricordo d’infanzia condiviso da molti salentini la Batata avvolta nella carta stagnola e posta vicino al fuoco: con la cottura la pelle esterna si separava dalla polpa, addolcendola con una sorta di linfa zuccherina più scura, che costringeva i bambini a leccarsi le dita a fine merenda. Il tubero, se posto in acqua, emette radici e vegeta e per questo era usanza diffusa porre una Batata in un vaso semi-sommersa d’acqua e farne crescere la pianta a scopo ornamentale.

La Patata dolce, oltre ad essere ricca di potassio e altri minerali, possiede anche numerosi antiossidanti ed è una fonte importante di vitamine: 100gr di Patata dolce contengono quasi tre volte il fabbisogno di vitamina A e un terzo del fabbisogno di vitamica C.  La Patata contiene inoltre flavonoidi e antociani, importanti sostanze antiossidanti amiche della salute che aiutano a mantere i tessuti giovani. Possiamo dire dunque che la Patata dolce possiede importanti proprietà anti-radicali liberi e anti-invecchiamento. Oggi potrebbe essere un valido sostituto a dolci industriali e poco salutari.

 "L’acqua de l’ortu è la sarchiudda" - L’acqua dell’orto è la zappa

Francesca Casaluci © All rights reserved Salento Km0 2017